Drożdżowe wypieki - na słodko i wytrawnie - to jedne z najpopularniejszych pomysłów do domowej piekarni. Często mówi się, że drożdże wymagają cierpliwości, odpowiedniego nastroju i mocy wyrabiania. Mąka na ciasta drożdżowe powinna być wybrana w odpowiedni sposób, a także dobrze przesiana. Jak znaleźć składnik idealny? Sprawdźcie nasz poradnik. Każdy, kto chociaż raz próbował upiec ciasto lub chleb doskonale wie, że bez dodatku mąki ta sztuka się nie uda. Jest to produkt, który powstaje w efekcie rozdrobnienia ziaren zbóż, orzechów, kokosów lub migdałów do bardzo drobnej konsystencji. Odpowiednio rozdrobnione produkty charakteryzują się większą lub mniejszą granulacją oraz różną sypkością. Do poszczególnych wypieków i potraw warto dobrać prawidłowo dopasowany typ mąki. Sprawdźcie, jaka mąka na ciasta drożdżowe powinna znaleźć się w każdej kuchni! Jak powstaje mąka? Ziarna, które zostały oddzielone od kłosów, ulegają mechanicznemu rozdrobnieniu przy pomocy specjalistycznych urządzeń. Polega to na oddzieleniu okrywy owocowo-nasiennej od wewnętrznej warstwy ziarna zwanego bielmem, które po roztarciu przekształca się w mąkę. Oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy tak zwane otręby i jest pobocznym produktem. W niektórych przypadkach nie oddziela się tej warstwy, a powstały produkt nosi nazwę mąki pełnoziarnistej lub razowej. Podczas mielenia ziaren produkty przechodzą weryfikację za pomocą odsiewaczy. Ten proces polega na sortowaniu grubości przemiału i odsiewaniu mąki w zależności od wielkości rozdrobnionych ziaren. Poszczególnej wielkości cząstki ziaren kierowane są do kolejnej maszyny mielącej. Tutaj następuje ostateczne ich przemielenie i odsianie oraz skomponowanie różnej jakości mąki – klasyfikowanych jako poszczególne typy. W czasie procesu mielenia i odsiewania powstają także kasze oraz otręby. Rodzaje i zastosowanie mąki Rodzaje mąki są wynikiem zróżnicowanego stopnia oddzielenia od bielma okrywy owocowo-nasiennej. W ten sposób powstaje wyciąg mąk, czyli podstawowy wskaźnik produkcyjny w młynarstwie. Ten współczynnik jest wykładnikiem procentowego udziału ilości mąki powstałej z rozdrobnionej jednostki ziarna. Mąki jasne mają niższy wyciąg, są najbardziej czyste, z nikłym udziałem resztek okrywy owocowo-nasiennej. Natomiast mąki ciemne mają większy wyciąg i zawierają spory udział otrąb. Mąka powstaje w młynie zbożowym, ale praktyka rozdrabniania ziaren znana jest od czasów prehistorycznych. W tamtym okresie ziarna rozcierano przy pomocy dwóch kamieni, w późniejszym okresie przy pomocy obrotowych żaren ręcznych, następnie w młynach wodnych oraz wiatrowych. Na początku XX wieku rozpoczęto produkcję na skalę przemysłową i zastosowano maszyny parowe. Obecnie proces rozdrabniania ziaren zbóż jest zautomatyzowany i zelektryfikowany. Mąki można podzielić na produkty paszowe oraz do użytku domowego. Te ostatnie funkcjonują często pod nazwą mąk chlebowych. Zalicza się do nich mąki pszenne i żytnie. Służą one do wypieku chleba oraz innych wyrobów cukierniczych i piekarniczych. Drugą grupę stanowią mąki niechlebowe, wśród których znajdują się mąki produkowane z tradycyjnych zbóż oraz innych roślin. Najczęściej są jednym ze składników zwykłej mąki, ale bywają używane samodzielnie jako specjalny dodatek do potraw. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się mąki z pszenżyta, jęczmienia, gryki, owsa, kukurydzy, ryżu, jagły, sorgo, soi, ziemniaków, manioku, migdałów. Wśród nich znajdziemy również produkty służące do produkcji wypieków dla osób dotkniętych nadwrażliwością na gluten, czyli chorych na celiakię. Będą idealne jeśli w naszej kuchni królują przepisy bez glutenu. Typy mąki Zastanawiasz się, jaka mąka do ciast drożdżowych? Nie wiesz, jaka mąka do naleśników, pierogów czy pizzy będzie najlepsza? Pod uwagę bierze się jej typ. Typ mąki określany jest na podstawie zawartych w niej substancji mineralnych. Te substancje określane bywają mianem „zawartości popiołu”. Aby przypisać mące odpowiedni typ, należy próbkę poddać procesowi spopielenia. Zawartość powstałego popiołu jest porównywana ze wzorcem, który określa typ mąki. Zawartość popiołu w mące związana jest z jej barwą. Im mąka jest jaśniejsza, tym typ jest niższy. Przykładowo: bardzo jasna mąka określona będzie jako typ 450, natomiast bardzo ciemna jako typ 2000. Typy mąki z pszenicy zwyczajnej, określone według polskiej normy: 450 – tortowa, 500 – krupczatka, 550 – luksusowa, 650, 750 – chlebowa, 1050, 1400 – sitkowa, 1850 – graham, 2000 – razowa, śruta chlebowa. Jaką mąkę na chleb żytni? Osobnymi typami są mąki na makarony oraz mąki żytnie przeznaczone głównie do wypieku chleba żytniego oraz produkcji zakwasu na żurek. Mąka na ciasta drożdżowe – czy zawsze musi być ta sama? Mąki ze zbóż używane są do produkcji wypieków (chleby, ciasta kruche, biszkoptowe, ucierane, francuskie oraz drożdżowe). Aby odpowiednie ciasto dobrze wyrosło, było pulchne lub kruche, potrzebny jest konkretny rodzaj mąki. Jaka mąką do ciast drożdżowych jest idealna? Czy zawsze należy sięgać po ten sam typ. Oto kilka zastosowań odpowiednich typów mąk: tortowa — typ 450, polecana jest do wypieku biszkoptu, krupczatka oraz wrocławska – typ 500, nadaje się na potrawy mączne (makarony czy pierogi oraz ciasta drożdżowe), luksusowa – typ 550, jest idealna do ciast drożdżowych oraz ciast smażonych w głębokim tłuszczu, chlebowa – typ 750 i 850, są niezbędnym składnikiem chlebów, bułek i innego pieczywa (również drożdżowego), sitkowa, graham oraz razowa – mąki wykorzystywane do wypieku chleba oraz bułek. Jaka mąka jest najlepsza do ciasta drożdżowego? Ciasta drożdżowe mogą być pieczone z różnego typu mąki. Ważne jednak, aby były one bogate w białko. Gluten zawarty w mące odpowiedzialny jest za wygląd i konsystencję gotowego wypieku, powoduje jego prawidłowe rośnięcie, pulchność i dobrą porowatość. Jaka mąka do ciast drożdżowych jest najlepsza? Do tego rodzaju wypieków najbardziej nadaje się mąka pszenna typu 500. Jaką inną mąkę można użyć do ciasta drożdżowego? Mąka typu 500 (wrocławska) nie jest jedynym produktem, dzięki któremu ciasto drożdżowe będzie pulchne, wyrośnięte i smaczne. Do takich placków czy bułek nadają się również mąki typu 550 i 650. Do wypieku chleba na zakwasie i drożdżach polecana jest mąka typu 750. Jaka mąka do pizzy, która również jest rodzajem ciasta drożdżowego? Najlepszy jest tutaj produkt typu 00, ale można wykorzystać również typ 450 lub 550. Ciasto drożdżowe rośnie pod wpływem mnożenia się dodanych do niego drożdży, ale głównym składnikiem gwarantującym jego pulchność i smak jest odpowiedni typ mąki.